Interview Olivier Cruz | MaloRhum

Können Sie uns MaloRhum und seine Geschichte vorstellen?

MaloRhum entstand 2016 nach meiner Begegnung mit Lucas – wir sind zu zweit die Gründer. Wir haben uns 2015 kennengelernt. Bereits am ersten Abend unserer Begegnung zeigten wir uns gegenseitig die Rums, die wir als Hobby selbst ansetzten – und, große Überraschung, wir stellten fest, dass wir unsere Zutaten kochen. MaloRhum entstand aus einer einfachen Begegnung, wie so viele Dinge im Leben. Schritt für Schritt beschlossen wir, einen Versuch zu starten, da Lucas damals selbstständig als Caterer arbeitete. Ich war in einem lokalen Lebensmittelliefernetzwerk hier in Saint-Malo aktiv. Wir beschlossen, das Abenteuer zu wagen – ursprünglich nur als Nebenprojekt, sodass wir beide unsere jeweiligen Tätigkeiten beibehalten wollten. Doch nach und nach wurde es zu einer Vollzeittätigkeit.

Worin unterscheidet sich Ihr Ansatz für arrangierten Rum von traditionellen Methoden?

Wir sprechen von „gekochten Arrangés“. Der Unterschied von MaloRhum zu dem, was die Leute bei einer traditionellen Mazeration kennen, ist ganz klar das Kochen. Zwei Drittel der Zeit, die wir in der Küche verbringen, arbeiten wir mit allen Zutaten – außer dem Rum, den wir in Ruhe lassen. Alle Zutaten werden gekocht. Wenn wir bei MaloRhum von Kochen sprechen, wird wirklich alles gegart. Wir nutzen Techniken wie Reduktion, Flambieren, Karamellisieren, Backen – viele verschiedene Verfahren – und natürlich das Spiel mit den Gewürzen, denn in allen MaloRhum-Rezepten gibt es Gewürze. Deshalb sprechen wir von „gekochten Arrangés“. Die traditionelle Mazeration funktioniert so: Früchte werden geschnitten, in Rum mit Zucker gelegt, und man wartet ab. Bei uns gibt es zunächst eine aufwendige Küchenschrittphase – und danach folgt trotzdem noch eine Mazeration.

Welche Rums verwenden Sie als Basis für Ihre Kreationen?

Wir arbeiten ausschließlich mit einer guadeloupischen Brennerei, der ältesten Destillerie Guadeloupes – also mit landwirtschaftlichem Rum. Bei MaloRhum verwenden wir ausschließlich weißen Rum, keinen gereiften Rum. Es handelt sich um weißen landwirtschaftlichen Rum aus Guadeloupe, der auch pur getrunken werden kann. Wir arbeiten mit verschiedenen Konzentrationen und verschiedenen Zuckerrohrsorten – es gibt viele auf der Welt. Bei uns sind es hauptsächlich rotes und blaues Zuckerrohr: einmal als unverdünnter Column-Still-Rum mit 72 % Vol. für bestimmte Rezepte, und derselbe Rum auf 50 % reduziert für andere.

Welche Aromen oder Kombinationen sind die überraschendsten, die Sie anbieten?

Natürlich verwenden wir bei MaloRhum Früchte – schließlich verbinden die meisten Menschen arrangierten Rum mit Früchten. Aber auch unsere Früchte werden gekocht. Außerdem verwenden wir Gemüse – schon etwas origineller. Wir haben drei Rezepte auf Gemüsebasis und vier Rezepte, die Infusionen aus Pflanzen und Gewürzen sind: z. B. Kaffee-Kakao, Hopfen-Malz oder andere besondere Kombinationen. Die zwei ungewöhnlichsten Kreationen sind folgende: Vor einigen Jahren haben wir ein Rezept mit Blauem Hummer aus der Bucht von Saint-Malo entwickelt – es entstand zur Route du Rhum 2018 und existiert immer noch. Vor Kurzem hat dieser „Freund“ Gesellschaft bekommen: ein Rezept mit Salzwiesenlamm vom Mont-Saint-Michel. Diese Rezepte sind als Spirituosen zum puren Genuss gedacht – sehr speziell, sehr polarisierend. Aber natürlich auch zum Kochen geeignet: MaloRhum ist in erster Linie zum Trinken gedacht, kann aber hervorragend in der Küche verwendet werden. Wir arbeiten mit vielen Küchenchefs, die unsere Produkte in ihren Gerichten einsetzen. Seit einigen Monaten entwickeln wir außerdem vermehrt Cocktailrezepte, bei denen MaloRhum als Basis dient.

Welcher ist Ihr Lieblings-Rumarrangé – und warum?

Das sind natürlich alles unsere „Babys“ – ich liebe sie alle, und wir lieben sie alle. Meine Antwort hängt immer davon ab, welchen Rumarrangé ich gerade trinken würde. Im Moment würde ich unsere pflanzlich-würzigen Infusionen nennen – sehr frisch, sehr angenehm. Den „besten“ zu bestimmen, ist schwierig. Schon von Anfang an haben Lucas, mein Geschäftspartner, und ich gesagt: Wir bringen nur Produkte auf den Markt, die wir selbst trinken würden. Das gilt bis heute – und wird so bleiben. Niemals würden wir ein Rezept verkaufen, das wir nicht selbst genießen könnten.

Was sind Ihre Pläne für die Zukunft von MaloRhum?

Wir machen weiter wie bisher – bei uns wird es nur gekochte Arrangés geben. Wie schon gesagt, entwickeln wir derzeit den Cocktailbereich stark. Seit acht Jahren sind wir vor allem in Weinhandlungen und Feinkostgeschäften in ganz Frankreich vertreten – das macht 90 % unseres Umsatzes aus. In der Gastronomie sind wir bisher kaum präsent, aber 2025 soll sich das ändern – insbesondere durch den Cocktailbereich, da Cocktails derzeit einer der besten Wege sind, Spirituosen in der Gastronomie zu etablieren. Das ist Punkt eins. Punkt zwei: Dieses Jahr wollen wir eine Produktidee wieder aufleben lassen – Gebäck, getränkt in unseren arrangierten Rums, das wir selbst herstellen, aber keine Babas. Wir haben den Bordeaux-Canelé überarbeitet – ein erster Versuch wurde vor zwei Jahren gemacht. Wenn alles gut geht, kommt er dieses Jahr zurück. Wir nennen sie „les imbibés“ – die Getränkten.